Chargement...
[Précédent] [Suivant] [Retour aux résultats]
Conservation de laitues de quatrième gamme sous atmosphère contrôlée ou modifiée


:

De courts extraits de mémoires ou thèses peuvent être copiés sans l’autorisation de l’auteur à condition que celui-ci soit dûment cité. Afin de respecter le droit d’auteur, celui-ci doit autoriser préalablement tout emprunt dépassant l’utilisation équitable .
Lien permanent:  
Résumé:

L'étude a porté sur la conservation des laitues Iceberg et Romaine découpées. Dans un premier temps, nous avons déterminé l'atmosphère optimale en CO₂ et en O₂ pour la conservation des produits sous atmosphère contrôlée (AC) ou modifiée (AM). Les laitues ont été entreposées à 4°C durant 16 jours sous un balayage d'azote contenant différentes combinaisons de CO₂ et d'O₂. L'étude a démontré qu'une AC contenant 10% CO₂ et 1% O₂ serait optimale pour la conservation des laitues Iceberg et Romaine. Cette atmosphère a ralenti le brunissement du tissu sans présenter de risques de développement de lésions brunes (brown stain) et d'anaérobiose. La durée de conservation des laitues dans ces conditions a doublé par rapport à celle du témoin à l'air. Par la suite, nous avons étudié le rôle du métabolisme phénolique dans le développement du BS chez la laitue Romaine conservée sous une atmosphère riche en CO₂. La laitue a été entreposée pendant 7 jours à 4°C sous un balayage d'air ou de CO₂ (15%) puis transférée à l'air à 20°C. L'étude a démontré que l'apparition du BS sous CO₂ et à basse température n'est pas reliée à l'activation de la phénylalanine ammonialyase (PAL). Après aération du produit l'accentuation du BS a coïncidé avec l'augmentation de la teneur en phénols du tissu. Les résultats suggèrent que la stimulation de la synthèse des phénols implique des étapes de la voie des phénylpropanoïdes ultérieures à celle de la PAL.

Langue:  
Mots clés:  
Numéro unique:   
Version 2.3